よるタン　酒屋の薀蓄

　穀物や果実などから作ったお酒を「醸造酒」といい、それを蒸留してアルコール度数を濃くしたものを「蒸留酒」といいます。

　さて、その蒸留酒はアルコールを薄める為加水することがありますが（「水割り」というほど薄くしてしまうのは日本だけらしい）、その際いわゆる「仕込水」のことをマザーウォーター（母なる水）と呼びます。
　「仕込水」そのものでなくとも、同じ地方だったり同じ国の似た水質の割り水でもマザーウォーターと呼びます。

　仕込んだものと同じ質の水であれば、割ったときに香味を損なうことなく味わえるということなのでしょう。（それを利き分けられる舌と鼻をもった人限定でしょうが）

　実はマザーウォーターは一般的な言葉ですが、ファザーフード（父なる食物）は聞いた事が無く、勝手に私が言っている言葉です　＾＾
　なぜ一般的でないかというと、スコッチもシェリー樽で寝かせ風味をつけていますし、ジンも杜松の実をつけているので、純粋な原料の香りを楽しむものでないため世界的に一般概念で無いのかもしれません。（これも私の独想ですが）

　しかし日本における「焼酎」というものは実に日本らしく、「素材の味をそのまま楽しむ」という趣向にあふれ、米・麦・芋・そば・果実・・・と原料ごとに種類が別れ、その素材の風味を楽しむことが焼酎を楽しむこととなっています。

　さて、その日本人的酒の楽しみ方からすれば、「酒の肴」「酒のアテ」というものは様々な組み合わせはあるものの、やはり原料そのものとの組み合わせを楽しむのがベストではないかと。
　つまりそこがファザーフードとなるわけです。

具体的にいうと、
米・・・清酒・米焼酎・泡盛・・・せんべい・あられ・冷や飯・餅など
麦・・・麦焼酎・ウィスキー・・・麦菓子・麦飯・麦茶割りなど
芋・・・芋焼酎・・・・・大学芋・ふかし芋・いもけんぴなど
そば・・・そば焼酎・・・そば・揚げそば・そばがき・そば湯わりなど
黒糖・・・黒糖焼酎・テキーラ・・・かりんとう・黒糖・アイス黒糖ソースなど
栗・・・・栗焼酎・・・・天津甘栗・ふかし栗・甘納豆の栗など
葡萄・・・ワイン・ブランデー・・・葡萄・干し葡萄・月の露など

ということで、腹はすいてないが、口が寂しい、というときに、ちょっとそんなつまみがあれば大変楽しい一時がすごせ、飲食店ではお客さんとの会話もはずむ（はず）なので是非お試しいただければと思います。

　日経ＭＪによると、餃子で有名の宇都宮市において、観光の来訪目的を複数回答で聞いたところ、名物の「ギョーザ」を食べに来たと答える人が６０.９％と最も多く、ショッピング４３.７％、その他の飲食２６.６％だった。

　宇都宮市に抱くイメージは「ギョーザ」が８９.８％で、去年よりも１０.６％（１４４万人）も来客数が伸びており、観光消費額も１３.０％（９６億円）伸びているとのこと。

　浜松は「ギョーザ」の消費量が宇都宮を上回っているといわれ、「浜松ぎょーざ」というブランドを立ち上げようとしている。　なにが「浜松」かといえば「もやしが乗ってる」ということらしい。（笑）

　去年浜松の合併のお祭りが青年会議所の主催でおこなわれた際に「浜松ｖｓ宇都宮」というギョーザ対決が行われ、結局宇都宮に負けたらしいけれど、やっぱり何店か食べ比べると宇都宮のほうが工夫がこらされていたような。

　ただ「浜松人がギョーザが好き」というだけでなく、「あの店のギョーザが食べたい！」という店が増えたり、そういう情報が交換されるようになると、市外県外からも注目されるのでしょうね。
　今時外貨を稼ぐのは大変なことなので、市もしっかり名物つくりに励んで欲しいと思います。

　ちなみに私の好きなお店は「千歳町中通のむつぎく」「相生町静銀近くの五十番」でしょうか。

　日経ＭＪによると「２００６年上半期の新商品ランキング」によると、飲料において新商品が相次いで発売されているのは「第３のビール」だが、その中でもアサヒの「ぐびなま。」の勢いが全てのジャンルの中でも突出している。

　６月の発泡酒と第３のビールの総売上でも第２位の「ドラフトワン」（１位は「のどごし生」）を抜いた。　かろうじて新商品売上の１位はサントリーの「ジョッキ生」だが、「ぐびなま。」の発売が上半期の後半からだったためらしい。

『２０−３０代の若い男女に照準を絞り、テレビＣＭで２０代の女優を起用し若々しさを前面にアピールした。ポップの量を調整しながら３回に分けて加えるなど工夫をこらし、苦味を抑えた』のが理由らしい。（藤井さんの立場は・・・汗）

　現在「のどごし生」のおかげでビール系飲料の総シェアにおいてキリンがアサヒを抜いて一位を確保している。
　キリンもアサヒも最近社長が交代したが、アサヒの新社長は「順位にはこだわらないが、トップは死守していく」というようなコメントを発表していた。

　それを証明するかのように最近アサヒは「くびなま。」での巻き返しと共に、飲食業界における「スーパードライ」の販促に資本を投下してきている。最近初めてビールのシェアで「ドライ」が５０％を越えたそうで、キリンも一位をキープするために対抗条件を出してきており、仁義無き戦いが水面下で繰り広げられている・・・

　ちなみに洋酒売上激減のサントリーの酒類部門はサントリーフーズの飲料の高利益に押され、「存続の危機」といいながら、モンデセレクション世界最高金賞２年連続受賞の「プレミアムモルツ」に特化して営業を展開中。

　サッポロビールは他メーカーとの資本力の闘いを避け、飲食店向け「提案型営業」に向かっているようで、地道ながら結構いい仕事をしていたりしています。地酒焼酎にも特化するとの話も聞こえ、ランチェスターの法則から言えばそのほうが正解のような気が・・・。

本年度下半期には各社どうなっているか楽しみです。

　先日静岡に出張した際にメーカーさんに連れてってもらったお店ですが、夏らしいすずやかなチューハイがあったので撮ってきました。

ワサビ割り　・・・チューハイに生ワサビのスリ下ろしを添えて出します。ちょっとした苦味とほのかなさわやかな辛さがどんな食事にも合います。
ワサビは風味が消えやすいし、手作り感をだすために別添えにしてお客さんにまぜさせるところがポイントです。

金魚割り　・・・メニューに「金魚」とあって、おもわず玩具でも浮いているのかとおもったらなんと唐辛子でした。唐辛子が確かに金魚に見えなくもなくなるほどと感心しますが、唐辛子自体はそんなに味が出るわけではないので、唐辛子を漬けた汁やタバスコなんかを入れてもいいのかもしれません。青唐辛子のピクルスの汁なんか入ることを想像すると唾（つばき）が出てきます・・・。

　ゆずと言ってもゆず果汁です。

　ここ数年ゆず味のリキュール（柚子小町・ステラ　ハーフムーン・いいちこＢＡＲゆず味など）がどんどん勢いを増し、そしてここにきてキリンが氷結ゆずを発売したことで、四国などの農協が管理するゆず果汁が一気に底をついたというとこです。

　「もう来年の収穫期まで新規生産はできません」というメーカーや、「シークワーサー果汁を足した新製品をだすところや対応はさまざまです。

　かつて一世を風靡した「すだち酎」も今は昔。いまでは見向きもされません（浜松では）。ゆずも同じように一時の流行で終わらないといいのですが・・・

　
　飲食店を何店舗か経営されている社長さんのところに営業に行くと、「いやぁ今日物件みてきたら、坪数と有効坪数が違うんだよなぁ・・・」といきなり話されました。なんのことやらと聞いてみると飲食店経営のノウハウが垣間見えました。

　まず坪数から客席数を算定します。客席から客数がでて、平日○回転、週末○回転、休日○回転と推定し、それら×客数×客単価で売上予測が出ます。

　売上予測が出ると、そこから原価を引くと粗利となり、そこから家賃・人件費・高熱費・必要利益を引くと、内装や販促にどのくらいかけられるかが出ると言う事でした。

　最初の有効坪数という話は、店舗の坪数があっても、形状や柱・配管・換気などの制約によって、客席を確保するための「有効」な坪数が得られなかった、ということでした。客席・客数が減れば、予想売上もへり、利益もでなければ販促もできないということになります。

　飲食業界からすれば以上のことなどは当然なのかもしれませんが、素人さんが飲食店を始めようとすれば、有効かどうかもわからず家主や不動産のいわれるままに客数を計算したり、客単価や回転数を見誤って赤字経営になりかねません。

　やはり飲食店経営に成功して多店舗かしていくためには、餅は餅屋、きっちりした理論に基づいた経営ができないといけないんだなと納得しました。
　さらにそういう飲食店、料飲店、飲み屋さんの開店時にどれだけアドバイスしてあげられるかが今後酒屋の生き残るすべなんでしょう。

　タクシー業界は共に飲食店にお世話になる業界で仕事柄使うことがあります。

　タクシーを利用すると「近くで悪いんだけど」という言葉をよく使います。昔の会社の先輩なんかは近くだと「お釣りはとっといて」とか、わざわざ「タバコでも買って」なんて硬貨数枚だしたりなんかしてました。（バブルの終わり頃でしたが）
　私もそんなもんかと思いながら「すいません」と言ってましたが、基本料金よりも前で下りるんだから運転手さんにとっては効率がいいはずで、長年なんでだろうと思ってました。友達にもいうと結構「そうだよねぇ」という人も多い謎でした。
　しかし最近ようやくなんでかわかったので薀蓄の一つで乗せたいと思います。（運転手さんに聞けばすぐわかることですが・・・）

　運転手さん曰く、駅や街のタクシー乗り場の場合、タクシーが順番に並んでいます。流しでお客を拾うよりも確率が高いということでしょう。ヘタをするとお客を拾う番になるまで２時間くらい待つことがあります。
　その長らく待ちに待って乗せたお客が基本料金以内だったりすると、それだけの売上でまたもどって長い間お客を待つこととなり売上が低い、ということになるわけです。
　つまり、逆に流しているタクシーを拾えば、いくら近くでも運転手は喜んで拾いますが、延々待った後の近距離は厳しい、ということなのです。

　とはいえ、それはタクシーの都合であって、近距離でもお客はお客。乗り場で拾うからには近いからといって拒否もできず、憮然とするのは商売ルールに反します。気持ちよく乗せてもらいたいものですが、お客としてもその気持ちを察し、謙虚に「すいませんね」というのが大人な対応というものと思います。


それとあまり知られていない常識を一つ。

　タクシー乗り場は迎えを呼んでも迎え料がかかりません。

　タクシー乗り場はもともとタクシーがいるべき場所であって、そこに配車するのはタクシー会社の責任ということです。ところがそれをしらない運転手さんや、ヘタをすると配車センターの人までいてたまにトラブルになりますが、タクシー会社の社長さんに聞いた話ですので間違い（はず）です。（責任はとれませんので悪しからず）

　最近の飲料の主流はペットボトル。

　昔はリサイクルが前提であったので「瓶」次いで「缶」であって、使い捨てのペットボトルは環境に優しくないという理由で敬遠されがちだったものの、結局「売れる」という理由で自販機までペットボトルが増えていっているのが現状です。

　確かにリキャップができる為、飲みきりの必要が無く、水筒代わりなんかにもなったりして便利なことは間違いありません。そして飲みきりでないため、瓶缶では非主流であった５００ｍｌのものが主流になりつつあります。

　ただ、注意しなくてはいけないのは、　「必要以上にたくさん飲んでしまう」ということです。２５０ｍｌ３５０ｍｌで満足するところを５００ｍｌも飲み干してしまう。また瓶より軽くて、缶より飲みやすいため、大容量ペットをがぶ飲みする学生の姿もよく見られます。

　お茶などならまだいいのですが、清涼飲料水はＧＩ値が極めて高いので、糖尿病の退室を持つ人は突然糖尿病を発症する危険があります。それは「ペットボトル症候群」と呼ばれ最近増えているそうです。

　特に子供の肥満や成人病も増えている中、お子さんには特に注意をしましょう。ちなみに１００％の果汁ジュースにも同じ危険があるそうです。

　ロハスってご存知でしょうか。Ｌｏｈａｓの略だそうで　Lifestyles Of Health And Sustainability【 健康で持続可能なライフスタイル 】という意味だそうです。（私は「維持可能な」のほうが近いと思いますが）

　Sustainabilityという聞きなれない単語は、Sustain＋able（可能という助詞）+ity（名詞系）であって、Sustainという動詞は「持続する・（生命を）維持するという意味があります。
　そしてロハスは「自分自身が健康であること」と「自然環境が維持（保全）することを可能」な暮らし方の総称らしいです。
　アメリカで2000年に発売された本のなかでロハスな人びとの存在が報告されたのがその始まりとのこと。

　東京ではテレビ東京で「ロハスな人」という番組をやっていたとのことで（浜松でもやっていた？）本上まなみがナレーターだったということ。終っちゃったのは視聴率低かったのかしら・・・汗

　先日ニュースで日本でのロハス委員会みたいなのをやっていて、坂本隆一が会長とのことで、「健康的や環境にいいことのためにちょっとお金を掛けられる人」「消費者の３割がそのターゲットに入る」などと経済的ないやらしい切り口で紹介されていました。
　つまりは「ロハス」っていう付加価値をつけると、３割の人間がより高いものを買ってくれるということらしいです。

　少し前は「セレブ御用達」みたいなどっからもってきたかわからないキンキラキン（古い！）なものを、頑張って背伸びした「自称」セレブの人達に売りつけていた業者がまたこぞって動くことでしょう(笑)

　「あるある大辞典」「おもいっきりテレビ」「スパスパ人間学」「ためしてガテン」など食や健康番組が何かを取り上げるたびに高評された商品がスーパーからなくなり、業者が大もうけという現状ではそれも仕方ないかと思います。

　ロハスがセレブと違うところは、本当のセレブは自然とそういう消費動向になっているのでしょうが、そうでない人達までもそういう憧れに届く為に「無理をしていた部分があること」と、セレブっぽいのかどうかは他人本位な評価によるものだったのに対し、お手軽にロハスの称号を得られ、「私はロハスだから」と言ってしまえば他人は文句が言えないという絶対的強みがあるのでしょう(笑)
　無理矢理例えればセレブが「物質主義」ならロハスは「精神主義」とも言えそうな気がします。

　ちなみに私が１５年も前にイギリスに行ったときに、「リサイクル紙は、新生紙よりもコストがかかり高いが、それでも環境のために皆リサイクル紙を選ぶんだ」と聞き、そういう考え方が社会に浸透しているところにイタく感銘を受けました。
　その後日本に帰り、文具メーカーに就職したら「なんだ、リサイクル紙の癖に高いとは何事だ。そんなことなら新生紙をもってこい」というお客ばかりでした・・・汗

　１５年経っても未だにその精神熟成度に追いつけない日本は、ロハスというブームで変わるのでしょうか。。。

　２００５年の大手ビールメーカーの成績は、総市場が３％程度減少するなか、第三のビールがヒットしたキリンはビール系飲料が０.３％増加し、７年ぶりにプラス販売を達成し、アサヒとの差を縮めた。

　アサヒは主力のビールは総市場並みの落ち込み幅だったが、最も延びたカテゴリーの第三のビールが不振だったため、ビール系飲料全体では５.２％減となった。

　サッポロビールは第三のビール「ドラフトワン」が好調を維持だが全体で６.８％のマイナス。サントリーは全体で３.３％減。

　カテゴリーで見るとビールは各社減少しており、キリンの１１.１％が顕著。発泡酒は全社二ケタの減少となり、第三のビールはキリンアサヒは前年比較がないものの、サッポロは２０.８％増、サントリーは９２.６％増と驚くべき数字となっています。

日経ＭＪより要約